saksavorst: Sous- vide- teooria Wikipedias ja praktika Weikandis

Võtsime vaevaks lasta ära tõlkida Wikipedias oleva ingliskeelse artikli sous- vide meetodist toidu valimistamisel . Alljärgnev ei pretendeeri lõplikule tõele ja kahtluste korral võrrelge originaaltekstiga!

Sous-vide (/suːˈviːd /; Prantsuse keeles "vaakumis") on küpsetamismeetod, kus toit suletakse õhukindlasse plastikkotti ning asetatakse veevanni või kontrollitud aurukeskkonda oluliselt pikemaks ajaks kui tavalise küpsetamise puhul (kuni 96 tunniks või isegi kauemaks). Temperatuur peab olema täpselt reguleeritud ja madal - tavaliselt 55 - 60 °C lihade jaoks ja kõrgem juurviljadele. Eesmärk on küpsetada toit ühtlaselt- seest korralikult küpsenud, kuid mitte üleküpsenud väljast, ning säilitada niiskus ja mahlad.

AJALUGU

Sous-vide küpsetusmeetodit kirjeldati esmakordselt Sir Benjamin Thompsoni ehk krahv Rumfordi poolt juba 1799. aastal (kuigi vee asemel kasutatati soojusvahetina õhku). Sous-vide taasavastati Ameerika ning Prantsuse inseneride poolt 1960- ndate aastate keskel kui sellest arendati tööstuslik toidu säilitamise meetod. See meetod kohaldati ka Georges Praluse poolt 1974. aastal restorani Troisgros jaoks Prantsusmaal, Roanne´s. Ta avastas, et kui foie gras on küpsetatud sous-vide meetodil, säilitab roog algupärase välimuse, ei kaota ülemääraselt rasva ja omab paremat tekstuuri. Teine sous-vide pioneer oli Bruno Goussalt, kes uuris temperatuuri mõju toiduainetele ja sai tuntuks sous-vide meetodi tutvustajana paljudele tippkokkadele. Töötades juhtivteadlasena Virginias, USAs toiduainetööstuse ettevõttes Cuisine Solutions, arendas Goussalt välja parameetrid erinevate toiduainete valmistamiseks sous-vide meetodil.

OLULISEMAD OMADUSED

Pakkides toiduaine vaakumisse õhukidlasse plastikkotti jäävad toiduaine sisse mahlad ja aroomid, mis muidu võivad valmistamisprotsessi käigus kaduda.

Vakumeeritud toit asetatakse veevanni, kus temperatuur on seatud täpselt soovitud lõpptemperatuuri järgi. Nii välditakse toidu üleküpsetamist, sest toit ei saa muutuda kuumemaks kui teda ümbritsev temperatuur (nagu ka bain- marie meetodi puhul). Tavapärase kõrge kuumusega küpsetamise, näiteks röstimise või grillimise korral puutub toit kokku palju kõrgemate temperatuuridega kui soovitav lõpptulemus, seega tuleb toit eemaldada küpsetamiselt täpselt natuke enne soovitud sisetemperatuuri saavutamist. Kui toit eemaldatakse liiga hilja, on oht üleküpsemisele ning kui liiga vara, on oht, et toit jääb tooreks. Kasutades sous-vide meetodit on võimalik saavutada väga täpne kontroll temperatuuri üle, sest veevanni temperatuur on seatud samaks soovitud toidu lõpptemperatuuriga. Lisaks on sous-vide meetodil küpsetamine ülimalt ühtlane, seda ka ebaregulaarsete või suurte tükkide puhul kui valmistamise aeg on piisavalt pikk.

Sous-vide meetodil kasutatav palju madalam temperatuur võrreldes tavaliste meetoditega tagab toidu mahlasuse ja pehmuse säilimise, sest madal temperatuur ei lase toiduainete rakkudel katki minna ja seega ei eemaldu liigselt vedelikku. Näiteks liha valmistamisel sous-vide meetodil hüdrolüüsitakse küll kollageen sidekudedes želatiiniks, kuid lihas leiduvaid valke ei kuumutata üle, seega valgud ei denatureeru, mis omakorda tähendab, et säilitatakse liha pehmus ja mahlasus. Erinevalt lihast on juurviljade valmistamise puhul jällegi oluline vältida toidu liigset pehmust. Sous-vide meetodil saab juurvilju valmistada keemistemperatuurist madalamal kuumusel, mis tagab et toit on põhjalikult küpsetatud ja vajadusel pastöriseeritud ilma et juurviljad muutuks liigselt pehmeks. Sous-vide meetod ei lase juurviljade rakkudel puruneda, aga tagab üleküpsetamiseta pektiini ( polüsahhariididest sidekude taimedes) depolümeriseerumise ja/või tärklise tarretumise juurviljades.

Sous-vide meetod tagab ka toidule lisatud vürtside ja muude maitseainete parema imendumise kui tavalise küpsetamise korral.

Kulinaarsest vaatepunktist lähtudes ei oma õhu mittekasutasime küpsetamise protsessis otsest tähtsust, kuid selles on oma praktiline kaalutlus - nimelt lubab vaakumkoti kasutamine mugavalt säilitada küpsetatud toitu, mida saab jahutada või sügavkülmutada pikaks ajaks, mis on eriti kasulik näiteks toitlustusfirmadele. Lisaks ei puutu toit, mis nõuaks pikka küpsetusaega ja millel on oksüdeerumisoht, kokku hapnikuga, näiteks pekk, mis võiks vastasel juhul rääsuda.

TEMPERATUURID

Olenevalt toidu liigist sõltub, missugust temperatuuri peaks kasutama. Temperatuuri täpsus ja ühtlus võib ka olla oluline - näiteks muna valmistamisel, mille puhul valgud denatureeruvad erinevatel temperatuuridel. Teistsuguste toitude puhul aga ei pruugi temperatuuri täpsus ja ühtlus olla nii oluline - näiteks küpseb kala paksusega 15 mm 17 kuni 18 minutiga igal temperatuuril vahemikus 44 kraadi kuni 61 kraadi. Selliseid toite võib valmistada aeglase küpsetamise (slow cooking) meetodil ka välja lülitatud seadmel, milles on kuum vesi ja termomeeter.

Tavaliselt toidu küpsetamiseks kuluv aeg sõltub sellest, millal toiduaine keskosa saavutab paar kraadi vähem kui soovitud küpsetustemperatuur. Seejärel peaks koheselt lõpetama toidu soojendamise, sest toidu enda kogutud soojus jätkab toidu edasist küpsetamist mõne aja vältel. Kui aga jätkata eelpool mainitud punktis toidu edasist soojendamist, on tulemuseks üleküpsenud toit. Sous-vide meetodil valmistatud toit aga küpseb kuni toiduaine keskosa on saavutanud soovitud temperatuuri. Kui toit jääb soojenema sellest pikemaks ajaks, ei muutu see üleküpsenuks, samuti ei soojene toit ise edasi, kui lõpetatakse küpsetamine. Aeg, mis kulub soovitud toidu temperatuuri saavutamiseks, sõltub toiduaine esialgsest temperatuurist, kujust ja paksusest ja veevanni temperatuurist.

Kui soovitud temperatuur on saavutatud jääb kolm faktorit, mille järgi otsustada, millal soojendamine lõpetada, et kindlustada:

● selliste ensüümide töö lõppemine, mis muudavad kanaliha tekstuuri pudruseks umbes 4 tunniga ja kala oma isegi vähema ajaga

● kõvemate lihatükkide nagu veise rinnatükk (beef brisket) ja ribid õrn tekstuur, mis vajavad pikka küpsetusaega (48 kuni 72 tundi)

● toidu pastöriseerimine. Kui toitu ei tarbita 4 tunni jooksul, on kasulik see küpsetada kuni toit on pastöriseeritud. Pastöriseerimiseks on olulised nii küpsetamise õige pikkus kui ka temperatuur. Kui aga toit valmistatakse värksest ja puhtast toorainest ja tarvitatakse koheselt, pole pastöriseerimine toidu ohutuse seisukohast oluline. Näiteks tarvitatakse laialdaselt värskelt ja toorelt valminud toite nagu sushi ja steak tartar. Toit, mis valmib alla 55 kraadi juures, ei jõua kunagi pastöriseerimise tasemini, seega pole sellist toitu vajalik küpsetada kauem kui soovitud temperatuuri saavutamiseni.

Sous-vide meetodi üks piiranguid on tõsiasi, et pruunistumine (Maillardi reaktsioon) toimub palju kõrgemate kuumuste juures (üle vee keemispunkti ehk üle 100 °C). Pruunistamise käigus tekkivad maitsed ja tekstuur ( koorik) lisab kahtlemata paljudele roogadele, eriti lihale, väärtust. Seetõttu kasutatakse paljude sous-vide meetodil valmistatavate roogade puhul kiiret pruunistamist, nt grillimist kuumal pannil, enne toote pakendamist ja veevanni asetamist. Pruunistamise eesmärk on kõrgel temperatuuril töödeldada toidu välispinda, vältides seesmist üleküpsetamist. Kalaroogade puhul võib pärast sous-vide’i töötlemist kala kõrgel temperatuuril röstida, et muuta nahk krõbedaks.

TOIDUOHUTUS

Toiduohutus on funktsioon nii temperatuurist kui ka ajast - temperatuur, mida traditsiooniliselt võib pidada ebapiisavaks toiduohutuse seisukohast, võib tegelikult olla täiesti piisav kui seda hoitakse piisavalt kaua. Näiteks osad sous-vide kalaretseptid küpsetatakse alla 55 °C. Siiski, osade riskirühma kuuluvate inimeste puhul on tungivalt soovitatav toit pastöriseerida, näiteks ei soovitata sous-vide retsepte rasedatele.

Hapniku puudumisel on oht, et toidus võib hakata kasvama Clostridium botulinum bakter, mis omakorda toodab mürgist botuliini, seega tuleb sous-vide küpsetamisel tähelepanelik olla botulismi ohu suhtes. Üldiselt on rusikareegel, et lihatoit loetakse pastöriseerituks kui seda sous-vide meetodil küpsetada vähemalt 4 tundi nii, et liha saavutaks sisetemperatuuri vähemalt 55 °C.

Kuigi pastöriseerimine tapab botulismi bakterid, jääb siiski võimalus, et olenemata valmistusviisist jääb teatud hulk spoore ellu, mis võivad aktiviseeruda juhul kui toitu säilitatakse pikemat aega. Seetõttu sätestab Baldwin reeglid kiireks jahutamiseks (“cook-chill”), et botulismi spooridel ei oleks võimalik areneda. Pastöriseeritud toitu võib säilitada kuni kaks nädalat suletud vaakumkotis umbes 3 °C juures. Kasutatav plastikkott olema ohutu tervisele ehk mitte lekitama kahjulikke aineid. Osad plastifikaatorid, mida kasutatakse kilede tootmiseks, kahjustavad inimese endokriinsüsteemi ja nendega toodetud kilet ei tohi kasutada toiduainega.

KASUTAMINE

Sous-vide meetodit kasutavad paljude tipprestoranide kokad nagu näiteks Heston Blumenthal, Paul Bocuse, Michael Carlson, Thomas Keller, Grant Achatz, Ferran Adrià, Joël Robuchon, Philippe Rochat, Alessandro Stratta, Charlie Trotter, Michael Mina, Jason Gibbins, John Tesar ja teised. Lisaks kasutab sous-vide meetodit ka näiteks oma rongides Amtrak, Ameerika reisirongiriikluse monopol.

Sous-vide meetod on kogunud populaarsust ka televisiooni kokandussaadetes. Veel on seda näiteks kasutatud, et kiiresti ette valmistada suurtes kogustes eineid orkaanide eest evakueeritud põgenike tarbeks. Ühtlasi on tärkamas ka kodukokkade huvi sous-vide meetodi vastu. Internetipoodides on müügil lai valik vajalikke seadmeid, need on muutunud järjest populaarsemateks.

Meie internetipoes www.saksavorst.ee on müügil Itaalia firma Valko sous- vide ooker IDROCHEF 216 ning palju erinevaid vaakumpakkeaparaate ja ka vaakumkotid.

Vaatame üle mõned illustreerivad pildid meie rikkalikust kogemustepagasist: